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Ochsenbrust á la Kurzner | Neumarkt kulinarisch
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Ochsenbrust á la Kurzner

Küchenchef Maître Werner Kurzner hat eine feurige Idee für eine Ochsenbrust. In Neumarkt kulinarisch stellt er sie exklusiv vor.

Zutaten (für 6 Portionen)

– 200 g Knollensellerie

– 300 g Karotten

– 400 g Zwiebeln

– 100 getrocknete Tomaten

– 5 Knoblauchzehen

– 2,5 kg Ochsenbrust (mit Knochen)

– Salz, Pfeffer

– 50 g Mehl

– 4 El Olivenöl

– 20 g Butter

– 300 ml Marsala (ital. Süßwein)

– 450 ml Nega Fulo (bras. Rum)

– 800 ml Rinderfond

– 5 Stiele Salbei

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Zubereitung

 

1. Sellerie und Möhren schälen, mit Zwiebeln und getrockneten Tomaten sehr fein würfeln. Knoblauchzehen leicht andrücken. Ochsenbrust auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen.

2. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

3. Butter in den Bräter geben und das vorbereitete Gemüse darin weich dünsten. Mit Marsala ablöschen und mit Rinderfond auffüllen. Fleisch auf das Gemüse setzen. Zugedeckt im Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 4,5 bis 5  Stunden garen, dabei das Fleisch ab und zu mit dem Bratenfond begießen.

4. Den Salbei 30 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben.

4. Den Nega Fulo erst 20 Minuten vor Ablauf der Garzeit darüber geben. Bratenfond vor dem Servieren entfetten. Dazu passen Salzkartoffeln.

Ein Tipp des Maître: 

»Meerrettich passt zu allen Formen der Ochsenbrust, allerdings ist alles andere als frisch geriebener Meerrettich eine Unverschämtheit, die ich jedem Kochschüler um die Ohren hauen würde! Ochsenfleisch ist übrigens Weißwein-kompatibel, da die Zerfallfreudigkeit ausgezeichnet mit einem hellen Abgang konveniert.«

 

Ochsenbrust á la Kurzner

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